Page 65 - 宁波水文化 2024年第4期（总第55期）

城市坐标·乡情美味
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Ning Bo Water Culture
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海参”之誉的美食（笔者尝
过红绕 鱼，感觉其皮颇
有甲鱼裙边的口感和风味）；
将 鱼的头部与脊骨连顶
部有两块并列的圆柱形的肉

筋制成的干，则享有“赛干
贝”的美称。日本甚至专门
有以 鱼命名的 鱼舞
蹈……
日本人对 鱼的喜好，
让我方鲜销船上的船员们大

跌眼镜。于是克服原先对该
刺生
鱼厌恶心理，也小心翼翼地
尝试它的滋味，想不到一吃果然味道鲜美。 也都有别于其它鱼类，另有一番风味。
鉴于 鱼的外貌，它确实无法以全鱼形式端 笔者的一位舟山朋友介绍， 鱼逐步被当地

上餐桌的，但它却是几乎全身都是口感不一，美味各 渔民市民认知接受后，如今已是普通人家餐桌上常见
异的珍肴。如该鱼的肝在日本有“海底鹅肝”之称。 菜肴了。做得最多的是鲞烤肉，即渔民们捕到 鱼
鱼食量超群，堪称大胃王。不仅能吞下和自己 后，气象条件许可的话，直接在船上剖开去内脏后吊
体型差不多大的鱼，而且量还很大，也就是说它的 挂在船仓外，日晒风吹没几天就可以了。如天公不作
胃消化功能很强。由于经常“满负荷”工作，所以， 美的话，则需腌后再晒。鲜鱼成鲞后，然后大多用
鱼的肝相对于它的身体，实在大得惊人，最大时 来烤肉吃。新鲜的最普通的做法就是切成块烧咸菜，

其重量可接近全鱼的四分之一。由于 鱼肝不像法 这个也没什么技术含量，毋需考虑色香味形什么的，
国鹅肝那样是人为催大的，它是纯天然的脂肪肝。因 和咸菜大汤黄鱼不一样的是，汤不大，类似咸菜烤乌
此，有关指标更健康，如它含有极高的不饱和脂肪酸， 贼，特点是较原汁原味，鲜爽清口……
而且还有清热解毒的美肤功效。 鱼鱼肝的加工极 鱼还有一个特别之处，就是季节变化对它
简单，基本就类似于鹅肝、鸭肝。不同的是沸水汆一 的“体质”影响很大。每年冬至前后一段时间，是最

下捞出沥干后，最好用保鲜膜包紧，然后在冰箱冷藏 佳食用期，其间肉质丰腴鲜爽，此后慢慢变差，过了
室放置一段时间后，再切片蘸着酱油吃。据说这白切 清明，它的肉质变得软绵绵的，口感也柴了。不仅如
鱼肝没有丝毫鱼腥气，口感细腻，丰腴柔嫩，绝对堪 此，这时的 鱼烧煮时，缩水还很厉害，因此得肉
称美味。笔者尚无缘享此口福，但吃过的朋友表示， 率很低，原本按红烧的方法来烹煮，结果说不定揭开
其口感美味不亚于法国鹅肝！ 锅盖时，已成鱼汤了。
此外， 鱼的胃也是一道美食，做成白切最 近年来， 鱼已逐渐在一些酒店露面，做的

是原汁原味，松脆中透着特有的鲜美，进口极佳。还 大多是切成块后红烧。那么问一下，看了上述介绍，
有该鱼的皮、鳍、头等一些“边角料”用来炒大蒜， 您会去品尝这美味吗？或者说您敢品尝这美味吗？

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